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如果说靠海吃海的潮汕人吃的是海味
那么靠山吃山的客家人吃的便是山珍！
客家美食之丰富、底蕴之丰厚，也是美食家与吃货绝对不会放过的目标！各种不起眼的山间食材，在朴实、勤俭的客家人手中变化出无数花样！
如果要探究客家人的渊源，就要追溯到秦朝，一个源远流长的故事：
据历史考证，秦朝以后，中原地区发生过多次大动荡，当时的中原人为躲避战乱，纷纷南迁到赣、粤、闽交界地区，与当地居民通婚，形成了如今庞大的客家群体！
（客家土楼）
如今的广东客家人相对集中聚居在广东东北部，即梅州、河源一带。他们择山而居，将中原文化与当地文化融合，形成自身独特的客家文化！也就是说，如果你想知道几千年前中原人是怎么生活的，那就看看如今的客家人！
所以客家饮食与汉唐中原饮食文化是一脉相承的！靠着勤劳刻苦，他们在穷山瘦岭中创造出了无数山珍美味！
酿
niang
客家菜无所不酿
在客家菜中，懂得酿非常重要！客家人无所不酿，随便一种菜都能拿来酿，变换出N+1个花样！其中最出名，也最受客家人喜爱的便是闻名海内外的客家酿豆腐！
为什么客家人这么喜欢酿？这要讲到一个传说！
客家人从中原迁移而来，骨子里就爱吃饺子，但当时的山区没有面粉，于是，精明手巧的客家人就发明了“酿”食，用别的菜代替饺子皮，将肉馅酿进去，取代饺子，一解饺子的相思之苦！
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客家酿豆腐
但是你可能不造，除了我们熟悉的酿豆腐、酿苦瓜、酿辣椒等，人类已无法阻止客家酿菜的发展，种类多到你无法想象，而且酿出了常人无法做到的境界！
酿！豆！角！你能想象吗？豆角这么细也能酿？！心灵手巧的客家人告诉你，没有什么是不能酿的！！只要将豆角扭在一起，就能把肉馅包裹住！还有酿！葱！白！ 在葱白中竖削几下，就能腾出空间酿肉！！
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酿豆角
当你以为酿豆角与葱白已是一绝时，客家人会告诉你，还有酿！豆！芽！它才是客家酿菜的精华！传说慈禧太后对这道菜赞不绝口！另外还有酿田螺、酿猪红、酿鸡蛋、酿猪肚、酿……（故作镇定脸.JPG）
扣
kou
荤素相扣，客家风味
“扣”是客家菜的又一经典手法！讲究荤素搭配，看似简单，却非常考究选材、腌制与火候！将互不相干的两样食材，通过柴火的作用互相渗透！不同肉菜的搭配，又要搭配不同的调料，千变万化！
其中最著名的就是客家梅菜扣肉！干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻，令猪肉肥而不腻，而梅菜多汁甘香，成为客家菜的招牌！而那看似不起眼，作为配菜的梅菜却是客家人的骄傲！
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客家梅菜扣肉
为什么梅菜会叫梅菜？这问得就尴尬了！
不同地区的客家人有自己的说法！梅县人会骄傲地说：梅菜就是梅州人的菜啊！
而惠州客家人会说：梅菜源于一段浪漫的爱情故事：
某天，阿牛偶遇了仙女阿梅，一段英雄救美后两人陷入热恋，最后当阿梅被遣返天庭时，给了阿牛一包菜籽并教他怎么制作菜干，惠州人为表感激，把这种菜干命名为梅菜！
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香芋扣肉
虽然两地说法不一，但是却能深深感受到客家人对梅菜的热爱与骄傲！而在客家扣菜中，除了梅菜外，精明的客家人还会用各种山间蔬菜相扣，如：香芋、粉葛、豆角干、柚子皮等等，又创造出了N+1种扣菜！
圆
yuan
客家菜中数不完的“圆”
“圆”是什么鬼？客家人习惯把丸状食品叫做“圆”，肉丸也叫“肉圆”！而说到肉丸，可能大家第一时间想到是潮汕牛肉丸！但其实在客家菜中，“圆”也是最常见的菜，并且是宴席上必不可少的菜肴！此外，还有人把客家肉圆叫“捶圆”！
为什么肉丸会叫捶圆？这就要追溯历史了！
两千年前《礼记》就有记载一种叫“捣珍”的菜肴，其做法就是将肉反复捶打，使之爽口弹牙。而将中原文化带到南方的客家人就传承了这种古老的饮食习俗，所以客家肉圆也叫捶圆。
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客家肉圆
而客家肉丸如此弹牙爽口，还有一个秘诀：木薯粉！它是客家肉丸必不可少的伙伴！客家人很懂得如何善用山间食材，在肉圆中加入适量的木薯粉，保证了肉丸的弹性！
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萝卜圆
客家圆又有N+1种，普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……特别的有产自蕉岭的鸭嬷丸，剁烂的鸭肉配上木薯粉，是当地的特色！另外还有利用各种蔬菜制作的素圆，如用芋头做的芋圆；用萝卜做的萝卜圆；用勺菜做的勺圆；用……（目瞪口呆脸.JPG）
腌
yan
腌出客家风味
靠山吃山的客家人非常爱做腌菜！不管是肉还是蔬菜，客家人都能腌出一番风味！而其用到最重要的腌料就是盐！
为什么客家人这么喜欢用盐？这就艰辛了！
因为古代靠山吃山的客家人，物资匮乏，需要外出耕种劳作，劳动力大，就要补充盐分！所以客家人非常喜欢盐腌，除了能很好地保存食物外，他们还普遍认为，多吃盐才有力气！
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腌咸菜
客家腌菜有大家熟悉的咸菜、萝卜干等，可生吃、可炒还可煲汤，无论如何烹饪都别有一番风味！而今天八阿哥要特别说的是客家人最钟爱的腌肉：腌咸猪肉！它是将新鲜的五花肉，用盐与各式调料腌制而成，是客家人最爱的下酒菜，吃过就无法忘记！
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咸猪肉
除此之外，还有客家腊肉！不同于广式腊肉，制作客家腊肉最主要的调料依然是盐，其次，它不是烘干的，是在靠山风生晒而干的！这样制作的腊肉与腊肠，更能突显肉的香味，百吃不厌！其次还有，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鸡脚、咸鸡腿、咸……（惊呆脸.JPG）
粄
ban
一年四季离不开“粄”
粄在客家人生活中是一个很重要的存在！一年四季都出现在各种节日中！它由各种杂粮混合而成，有N+2个品种，即使是当地的客家人也不敢说全部都吃过！
粄是怎么创造出来的？皆因客家人的创造力与心灵手巧！
过去客家山区物资匮乏，客家娘子们除了要下地干活外，还要确保一家人吃得好！于是只能在各种粗粮上想尽办法，变着花样做出各种填饱肚子的食品！粄就这样应运而生！
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粄
如今粄已经不是果腹的主食，成为了客家特色的风味小吃和祭祀食品，色香味俱全，至今仍然很受欢迎！随便一数就有发粄、红粄、黄粄、白头翁粄、鸡颈粄、老鼠粄、笋粄、艾粄、萝卜粄……（此处省略N+2个粄）
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算盘子
想要吃遍所有客家粄？呵呵，是不可能的！但你可以到梅州大浦县，这里是客家粄种类最复杂、数量最多的地区！其中一个笋粄，以木薯粉与芋头泥做皮，鲜笋拌肉末做馅，一口下去，集软、滑、韧、鲜于一体！还有一个最特别的粄：算盘子！它形似一粒粒的算盘珠子，与猪肉末、鱿鱼丝、虾仁等炒制，嚼起来咸、香、滑、韧，口感非常独特！
擂
lei
擂茶，待客之选
这是一种古老的饮茶方式，比日本茶道还要早很多，制作步骤十分繁琐，是客家人待客的首选！
擂茶有多古老？又要回到很久很久以前了！
据历史记载，公元40年，汉武帝派军队南下征讨叛乱，但南下的士兵却纷纷染病，这时当地一位客家老太给士兵喝了“三生汤”后，士兵马上精神了，并打了胜仗！而“三生汤”就是擂茶的另一种叫法！
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擂茶
擂茶需要用到擂棍与擂钵！先将芽尖绿茶研磨出香气，再依次放入自家种的大米、花生、芝麻、豆子等粮食，还有各种新鲜香料，有生姜、紫苏、薄荷、金银花等等药材，一边磨一边放进山泉水，将所有材料混合在一起，让茶叶与中药的药用价值都擂出来，香气四溢！
现今还有一些客家村落，每逢到子女出生、满月、参军等重要事情时，都会用擂茶来表达祝贺。这是一种古老的传承！
客家菜真的多到数不完！
每一种菜都隐藏了N+1个兄弟姐妹！
万能的粉丝圈啊，请告诉八阿哥：
那些深藏不漏的客家菜还有哪些？！
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|Archiver|兴宁A8
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发表于 2016/8/5 14:59
发表于 2016/10/3 19:26