“红焖肉、酿豆腐、盐焗鸡”客家菜三件宝说起

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“红焖肉、酿豆腐、盐焗鸡”客家菜三件宝说起

古雨

客家人自中原南迁到岭南定居后，传播中原汉族文化和风士人情，吸收融化岭南优秀的民族风情文化，经历代演化和发展，形成了独特民俗，创造出客家文化。孕育出独具特色的客家菜。

客家菜源于中原，但不同于中原。有些菜肴带有中原烹饪技术，富有北方风味特征。“红焖肉、酿豆腐、盐焗鸡”是客家人长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，加上岭南的气候条件、地理环境、物产等与中原的差异，为适应生存的需要，在保留原有的中原饮食习俗和烹饪方法基础上，创造出独具特色的风味食品。

客家红焖肉红红旺旺，客家人摆办酒席，招待亲朋好友不可缺少的一道菜。最常见的材料主要有猪肉、八角、柱侯酱、姜、白糖等。红焖肉色泽金黄，风味独特，爽口软滑，肥而不腻。胆固醇高的朋友还是尽量克制。

客家酿豆腐是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出客家美食。客家人长期迁移漂泊，始终延续中原饮食习惯。在北方元旦子时“包饺子”，饺子作为贺岁食品，深受人们喜爱。客家人自中原南迁广东后，因岭南以大米为主食，于是用黄制成豆腐，以猪肉和蔬菜等做混合馅料，做成“酿豆腐”，代替吃饺子。

客家盐焗鸡形成与客家人的迁徙生活密切相关。客家人搬迁到一个地方，迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作菜肴。

客家菜肴除保留中原的饮食文化特征外，还根据自己居住的环境条件和物产特点吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成主料突出、重肥、主咸、偏香的四大风味特色，保存了中州古味之特色。客家人生存在特殊社会环境和地理环境中，形成饮食颇注意养身之道，食疗食补的观念深入人心，如家喻户晓的“娘酒鸡”就是客家人智慧结晶的产物。

所谓客家人，是指原籍为河南地区的中原汉族，在东晋战乱时南迁，开始成为具有“特殊身份”的一群居民，迁徙行动中，逐渐形成今天具有独特风貌的客家民系。客家民系是中华汉民族的一个支系。中原汉族大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。客家先民从中原辗转迁移至南方定居，带来了中原文化，经发展演化，形成了具有独特风格的客家文化。梅州是最大的客家人聚居中心和文化中心，被称为“世界客都”。

客家菜是中华饮食文化的一部分。客家文化，是指客家人在征服自然、改造社会和改造客家人自身中，在客家人求生存、争发展奋斗过程中，长期创造所形成的、相对稳定的、被客家人认同和接受的精神成果的总和。客家菜是中华客家饮食文化的代表，是客家先民在穷困艰辛的环境、颠沛流离的迁徙过程中运用智慧，把先进的中原饮食文化与当地本土的资源环境、地著文化交汇融合，形成了具有厚重历史积淀的饮食文化，体现了博大精深的文化精髓。客家菜作为客家文化的有机组成部分。

客家菜不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。客家饮食民俗古风浓厚，客家人将古代中原文明传承下来，源远流长。客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家人注重烹饪之术，反映出浓厚的传统文化观念，饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。