客家炸春卷

兴宁528

　　原料：五花肉350克、鱼肉150克、鱿鱼4克、香菇10克、鸡蛋三只、盐6克、味精3克、薯粉2两、清水500克。
　　制法：将猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇分别剁切成小粒，再以鱼肉粒一同放在盆中加入调料，薯粉鸡蛋液清水拌至成胶，制成肉馅，中火烧热炒锅后，端离火位，用竹手帚在锅上薄薄地扫上一层油，将鸡蛋液倒入锅儿，手持炒镬转动，使鸡蛋液成厚薄均匀的圆片，随即在微火上盖成浅黄色的蛋皮，然后把锅端离火口，将蛋皮轻轻揭起，放在砧板上，切成四块，分别下肉馅卷成圆条形，再斜着横切为菱形的块，共三十六块，手轻捏一下，使蛋皮与馅料粘得更紧。用中火烧热炒锅，下油烧至150°油温时将蛋卷逐块下锅，浸炸至脆硬呈金黄色刚熟时捞起上盘即成。