2013年5月8日发表《印象兴宁·酿豆腐》

蓝月心 · 发表于 2013/5/8 13:13

《印象兴宁·酿豆腐》

陈彦儒

   说起客家美食，不能不提到兴宁酿豆腐。
   北方人煮豆腐，或烩或煎，或涮或炸，花样不外如此数种而已，印象中稍为考究一些的，好象就是淮扬菜系中的“文思豆腐”，但是，那种把豆腐切成发丝般细的手段，考究的仅仅只是刀工而已。鄙人窃以为，豆腐烹饪中最具有创造性的，莫过于兴宁人擅长的招牌菜式酿豆腐。
   面对一方洁白的豆腐，如何就能想到把肉馅巧妙地酿进去？第一个发明酿豆腐的兴宁人绝对是个天才。酿豆腐有技巧，左手得不松不紧握住长方形的豆腐，右手拿勺子在中间挖个洞，再将剁碎后加了香菇丁、胡椒粉等配料的肉馅填进洞中，压实压紧后用调匀的蛋液抹在上面，然后开小火将酿好的豆腐煎至金黄，再转到砂锅里煲，煲时砂锅内要放胡萝卜片或孛荠垫底，前者汤汁清爽，后者鲜甜，除此外，烹饪者还可以根据个人口味选择花胶、酸菜片等等其他材料垫底。
   兴宁酿豆腐适宜合家团圆烹饪，适宜朋友相聚小酌，在北风卷地的寒夜，围着热气腾腾的桌子，夹起一块金黄色泽的酿豆腐，我常常就会想起白居易的五言绝句：“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”
   兴宁酿豆腐发明于何时？坊间传说很多，其中一个故事说两个结拜兄弟在点菜时闹了矛盾，一个想吃豆腐，一个却想吃肉，聪明的餐馆老板想出一个两全其美的办法，制作了酿豆腐。豆腐包裹着肉馅，肉馅点缀了豆腐，肉香与豆腐的鲜美融在一处，这不由不让人想到兴宁人的睿智、大度和包容。
   还有一个故事说，明朝四大才子祝允明任兴宁知县之时，曾邀请唐寅、文徵明、徐祯卿到兴宁游览，四大才子在此品尝了兴宁美食酿豆腐和虾丸，并留下一些风流佳话。而据史载，祝允明通过善治改变了当时汉瑶杂居、民风不淳的兴宁，并在此地起草了《短长行》、《正德兴宁志》等系列代表作品，一引后世文风之盛。
   酿豆腐的创新性，更是启迪了兴宁人勇于开拓、敢于创新的气魄，且不论兴宁鱼苗孵化技术曾领先日本数十年，且不论兴宁白煤炼铁技术曾荣获中国科技大会重大科技成果奖，以下区区数例便可显现兴宁人的创新水平：晚清时期兴宁能工巧匠陈晃楼两次对木质织布机进行重大改革，促进织布业发展；民国时期兴宁蚕业学校教师李任重，研制出显微镜、天体望远镜和双筒望远镜，被官方授予“中国显微镜制造家”称号；兴宁兴民中学教师李善邦，创建了中国第一个地震观测台，后又研制成功大型地震仪，为新中国地震研究奠定了基础……
   谈美食，不能不谈到美食背后人文史迹，兴宁酿豆腐，的确是一道让人津津乐道的美食。

本文发表在2013年5月8日《珠海特区报》“悦·闲情”版，详见截图

蓝月心 · 发表于 2013/5/18 20:10

写时我在想，用筷子夹条缝状，把肉挤进去，这动作怕外地人理解不了，所以就写成挖个洞……
这是细节错误，明年出版《印象兴宁》时要更改过来。

查处败类 · 发表于 2013/6/7 20:14

传说不是说酿豆腐的由来是跟北方的饺子有关系的，希望楼主查阅！

老松头 · 发表于 2014/8/19 20:55

酿豆腐在北方也吃香得很。

倚栏听雨 · 发表于 2014/8/22 13:27

蓝月心发表于 2013/5/18 20:10
写时我在想，用筷子夹条缝状，把肉挤进去，这动作怕外地人理解不了，所以就写成挖个洞……
这是细节错误， ...

龙生龙凤生凤，老鼠生来会打洞：楼主是北方人吧！应该用筷子在中间划条线！

兴宁A8 · 发表于 2015/12/28 16:59

梅县史 · 发表于 2016/1/2 21:22

没到大坪,就领略不了客家酿豆腐的经典神韵,肥咸烧香滑嫩,大坪特有的甘甜的山泉水质,传统的土黄豆,代代传承的盐卤水点豆腐技艺(兴宁民谚:蒸酒磨豆腐,矛人敢称师傅,说明蒸酒与磨豆腐要做得好,是很需技艺的,且学无止境),真材实料的做工(不偷工减料,不渗生粉),品尝大坪美食酿豆腐,更能感受到大坪人的淳朴厚道与热情好客的民风.

梅县史 · 发表于 2016/1/6 18:56

有人极力追棒五华人的咸鱼酿豆腐,以为是客家最好吃的酿豆腐,其实是孤陋寡闻,至于五华人的咸鱼酿豆腐,兴宁有一句经典笑谈:咸鱼里酿豆腐,外行八天!
大坪的土滑里酿布骆包仔豆腐,这才是客家酿豆腐的经典传奇!

梳子骨 · 发表于 2016/1/6 21:33

鱼生是兴宁较有代表性的美食，兴宁鱼生素以鲜、脆著称，兴宁鱼生独特的是非洲鲫鱼生和用梳子骨泡醋,大家多向外地的朋友推介兴宁鱼生，舌尖上的美食兴宁鱼生。