2013年5月8日发表《印象兴宁·酿豆腐》

蓝月心

《印象兴宁·酿豆腐》




陈彦儒




      说起客家美食，不能不提到兴宁酿豆腐。
      北方人煮豆腐，或烩或煎，或涮或炸，花样不外如此数种而已，印象中稍为考究一些的，好象就是淮扬菜系中的“文思豆腐”，但是，那种把豆腐切成发丝般细的手段，考究的仅仅只是刀工而已。鄙人窃以为，豆腐烹饪中最具有创造性的，莫过于兴宁人擅长的招牌菜式酿豆腐。
      面对一方洁白的豆腐，如何就能想到把肉馅巧妙地酿进去？第一个发明酿豆腐的兴宁人绝对是个天才。酿豆腐有技巧，左手得不松不紧握住长方形的豆腐，右手拿勺子在中间挖个洞，再将剁碎后加了香菇丁、胡椒粉等配料的肉馅填进洞中，压实压紧后用调匀的蛋液抹在上面，然后开小火将酿好的豆腐煎至金黄，再转到砂锅里煲，煲时砂锅内要放胡萝卜片或孛荠垫底，前者汤汁清爽，后者鲜甜，除此外，烹饪者还可以根据个人口味选择花胶、酸菜片等等其他材料垫底。
      兴宁酿豆腐适宜合家团圆烹饪，适宜朋友相聚小酌，在北风卷地的寒夜，围着热气腾腾的桌子，夹起一块金黄色泽的酿豆腐，我常常就会想起白居易的五言绝句：“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。 晚来天欲雪,能饮一杯无?”
      兴宁酿豆腐发明于何时？坊间传说很多，其中一个故事说两个结拜兄弟在点菜时闹了矛盾，一个想吃豆腐，一个却想吃肉，聪明的餐馆老板想出一个两全其美的办法，制作了酿豆腐。豆腐包裹着肉馅，肉馅点缀了豆腐，肉香与豆腐的鲜美融在一处，这不由不让人想到兴宁人的睿智、大度和包容。
      还有一个故事说，明朝四大才子祝允明任兴宁知县之时，曾邀请唐寅、文徵明、徐祯卿到兴宁游览，四大才子在此品尝了兴宁美食酿豆腐和虾丸，并留下一些风流佳话。而据史载，祝允明通过善治改变了当时汉瑶杂居、民风不淳的兴宁，并在此地起草了《短长行》、《正德兴宁志》等系列代表作品，一引后世文风之盛。
      酿豆腐的创新性，更是启迪了兴宁人勇于开拓、敢于创新的气魄，且不论兴宁鱼苗孵化技术曾领先日本数十年，且不论兴宁白煤炼铁技术曾荣获中国科技大会重大科技成果奖，以下区区数例便可显现兴宁人的创新水平：晚清时期兴宁能工巧匠陈晃楼两次对木质织布机进行重大改革，促进织布业发展；民国时期兴宁蚕业学校教师李任重，研制出显微镜、天体望远镜和双筒望远镜，被官方授予“中国显微镜制造家”称号；兴宁兴民中学教师李善邦，创建了中国第一个地震观测台，后又研制成功大型地震仪，为新中国地震研究奠定了基础……
      谈美食，不能不谈到美食背后人文史迹，兴宁酿豆腐，的确是一道让人津津乐道的美食。






本文发表在2013年5月8日《珠海特区报》“悦·闲情”版，详见截图

蓝月心

写时我在想，用筷子夹条缝状，把肉挤进去，这动作怕外地人理解不了，所以就写成挖个洞……
这是细节错误，明年出版《印象兴宁》时要更改过来。