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标题: 教你烹饪甲鱼 [打印本页]

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 10:56
标题: 教你烹饪甲鱼
甲鱼的烹饪方法一般有烧汤、红烧、清炒等，不过要把甲鱼的黑边洗干净，否则很腥的。

锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动。

泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的黑衣，用水内外洗净。

   今天教给大家用甲鱼做的这道菜叫霸王别鸡（姬）：

   主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

   配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。

   做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。

   母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。

   将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。

      已捞出的八成熟母鸡切块。锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 10:56

甲鱼是一种珍贵的经济动物，不仅肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，被视为名贵的滋补品，而且全身各部分均可入药，具有滋阴清热，平肝益和破结软坚与消淤等功效。

据民间传说，鳖血还能治疗贫血病，肺病、心脏病、气喘、神经衰弱等。

进入90年代，我国掀起一股“甲鱼养殖热”，并不断升温，其销售价格之高令人咋舌，但至1997年至现在“甲鱼热”骤然降温，跌入低谷。

其主要原因受外来甲鱼入进、走私甲鱼的冲击和国内超速发展，存量饱溢。目前市场价值与价值基本同步，符合价值规模，加之目前甲鱼的市场价值以被消费者认可，只要养殖条件具备、真正掌握了养殖技术提高成活率，并能妥善搞好经营管理，积极推行配套养殖，大力开发甲鱼深加工产品。养殖甲鱼仍有较好市场。

欢迎各界人士光临本酒店，我们将为您提供最优质的服务。

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 10:57
在食用甲鱼的时候我们应该注意些什么呢？

1. 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

2. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值；

3. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症；

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 10:58

甲鱼的烹调方法传统方法无非是清蒸、清炖，要不就红烧，黄焖，现在人们创新了更多的烹调技法，比如：盐焗，酒爆，串烧，软炸等等，在增加营养的基础上，又享受了美味！

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 10:59
甲鱼的味道鲜美，营养价值极高，由于其具有诸多滋补药用功效

有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大

小儿惊痫等有疗效。所以它不仅是餐桌上的美味佳肴

上等筵席的优质材料，还可作为重要中药材料入药。

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 11:00

主料：甲鱼750克辅料：肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克

制作：

1)活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开；

2)鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用；

3)炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约110℃)，放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形；

4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。

作者: 小土豆 时间: 2009/12/30 11:00
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。

荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。

下面介绍2中做法：

（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二）材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在sauce或是soup的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

作者: ZHF 时间: 2009/12/30 11:34
真有两下子，不过我喜欢脚鱼去煲鸡，好味道

作者: zxy19751975 时间: 2010/12/6 12:42
喜欢是喜欢，吃不起，野生的找不到也买不起，养的，听说很多是喂药的，

作者: 伊人何过 时间: 2010/12/12 22:59
现在中国就是用抗生素激素喂动物的啦
所以还是自食其力比较好

作者: 隐谷子2 时间: 2010/12/13 20:26
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作者: lailixian 时间: 2011/1/7 17:02
樓主有研究。。。呵。。我就不懂了。。。下次想做的時候來請教你。。

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