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就在肯德基炸鸡用油被爆出四天一换的消息后，方便面业内人士也表示，方便面炸面饼的用油，存在同样情况。
虽然肯德基方面称，油是严格根据试纸情况决定是否需要废弃的，且每天都会滤油。但食品安全方面的专家则表示，滤渣仍不能消除油中的致癌物质。
方便面都用“千滚油”？
据《证券日报》报道称，数名曾在肯德基工作过的人士表示，肯德基用于炸鸡的油4天才更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用。鸡在水里简单过一遍还滴着血水就直接裹面了。高峰时，按照规定应该炸7分钟的鸡翅不到4分钟就被捞出来。与此同时，汉堡、原味鸡等肉类品种存在把日期更改继续售卖的问题。
对此，肯德基在声明中称，肯德基有严格的烹饪油管理规定。每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油符合国家卫生标准。
而方便面行业人士也称，同样的情况也存在在面饼加工环节。近期一段名为“揭秘方便面制作过程”在网上广泛传播，炸面饼所用的油是循环反复使用的，就是我们俗称的“千滚油”。业内人士介绍，炸面所使用的是棕榈油，对油锅中的油有两个指标来决定它是否添加新油，一是油量，二是酸价和过氧化值，一旦油量减少到一个度将自动添加新油，一旦酸价和过氧化值超标，将抽出一部分老油，置换相应量的新油。但是新油只是稀释了老油，油炸过程中会反复添加新油稀释锅中的老油，注入油锅的油并非先进先出，也根本无法做到先进先出。因此虽然指标能够保持一定标准之内，但不排除“千滚油”存在的可能性。
专家称炸油过滤仍不能去除致癌物质
据肯德基相关负责人介绍，炸油是否丢弃的标准，是根据专用试纸颜色变化来监控烹饪油的化学成分变化，每间餐厅客流量不同，因此油可以用的时间长短也不同。具体没有多少天清除的一个标准，“完全是按照试纸执行”。
根据《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，当中主要对油的三项理化指标进行限定，包括了酸价、羰基价和极性组分。同时要求油无异味、杂质和残渣。不过它并无硬性规定换油频率。餐饮业内人士介绍，随着油使用的时间越长和不断氧化，上述几个指标会越来越高。一般来说炸一次全部倒掉是不可能的，所以需要进行监控。
但早前，肯德基的炸油曾在台北被检出含致癌物质丙烯酰胺。当时肯德基表示，中国肯德基的油脂管理办法与全球肯德基同步，但目前全球都无法消除饮食中的丙烯酰胺。
记者了解到，淀粉类食物经过高温油炸，就容易产生该物质。专家指出，根据研究，油品经连续高温油炸6小时，油脂就会开始劣化，随着高温油炸时间增加，炸油就会产生丙烯酰胺等有害物质。
肯德基表示天天滤油。但对此做法，中山大学营养学院教授蒋卓勤表示担心，“滤油粉只能过滤氧化物，使油清亮，过滤不了有毒物质”。
而食品行业观察人士则认为，肯德基肯定符合国内的标准。但现在的问题是，以乳制品国标为例，不少国内的标准本来就比国外标准低。眼下最紧要的，是提高国内标准，跟国际标准接轨。
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肯德基为非现磨豆浆致歉
在距离上一份声明半个月后，肯德基就非现磨豆浆一事公开致歉，在致歉声明中，肯德基表示，经慎重考虑多方意见，肯德基决定在全国所有餐厅公告栏内明确告知如下：本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。
肯德基母公司百胜餐饮在这份致歉声明中称，作为一个大型的连锁快餐企业，肯德基采用现代餐饮制作手段，以提升食品质量的稳定性和安全性。醇豆浆的制作方法就是一个典型例子，今后还有可能采用其他类似的现代烹饪做法。这与一般餐饮，以及家庭的方法有较大区别。今后肯德基会更加注意消费者对传统和现代食品制作上的认知差异，避免由这些差异造成的误解。
从本周起，肯德基决定在全国所有餐厅公告栏内明确告知如下：本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。北京肯德基餐厅因豆浆工艺区别，明示为：本店所售醇豆浆由肯德基专用浓缩豆浆调制而成。
据了解，豆浆非现磨的原因是传统的现磨工艺无法满足全国3000家店对品质划一及食品安全的要求，而市面一般出售的豆浆粉工艺简单，口味达不到要求。为此肯德基最后与供应商益海集团开发出新的配方与生产工艺，接近传统现磨风味。记者吴旦颖 |
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发表于 2011/8/16 21:03
